Verlusttabellen

 

Rüstverluste beim Gemüse

 
Normalerweise kauft man das Gemüse grösstenteils in unbearbeitetem Zustand. Durch das Rüsten und Schälen entstehen Abfälle, die man einberechnen muss. Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Qualität, Verarbeitung, Saison und Herkunft variieren können.
 

Hier die wichtigsten Gemüse (alphabetisch):

 

Artischocken (Böden)
Auberginen
Blumenkohl
Bohnen, frisch
Broccoli, frisch
Brunnenkresse
Brüsseler Endivien
Chinakohl
Cicorino rosso
Coco-Bohnen
Eisbergsalat
Endivie, Frisée
Fenchel, geschält
Gartenkresse
Gurken, entkernt
Gurken, nicht entkernt
Kabis/Weisskohl
Kardy, geschält
Karotten
Kefen
Knollensellerie
Kohlrabi, mit Blatt
Kohlrabi
Kopfsalat
Krautstiele, mit Blättern
Krautstiele, nur Blattrippen
Kürbis
Lattich, zum Schmoren
Lauch, gebleicht
Lauch, grün
Lollo, grün und rot
Löwenzahn, grün
Nüsslisalat, vorgerüstet
Peperoni
Radieschen, Bund
Randen, ganz, gedämpft
Randen, roh
Rettich
Rosenkohl
Rotkohl/Rotkabis/Blaukraut
Schalotten
Schnittsalat
Schwarzwurzeln, frisch
Spargeln, grün
Spargeln, weiss
Spinat/Winterspinat
Spinat/Frühlingsspinat
Stangensellerie
Tomaten
Tomaten für Concassé
Wirz/Wirsing
Zucchetti/Zucchini
Zuckerhut
Zwiebeln

75%
8%
33%
5%
40%
5%
20%
10%
15%
15%
15%
20%
35%
5%
30%
8%
10%
35%
15%
12%
25%
25%
20%
33%
8%
40%
45%
25%
5%
15%
15%
25%
5%
15%
20%
15%
20%
15%
20%
10%
10%
5%
30%
15%
30%
30%
8%
20%
5%
45%
25%
8%
6%
10%


 

Rüstverluste bei Kräutern und Gewürzen

 
Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Qualität, Verarbeitung, Saison und Herkunft stark variieren können.
 

Hier die wichtigsten Kräuter (alphabetisch):

 

Basilikum, frisch, Blätter gezupft
Dill, frisch, gezupft
Estragon, frisch, gezupft
Kerbel, frisch, gezupft
Knoblauch, ganze Knolle
Koriander, frisch, gezupft
Majoran, frisch, gezupft
Meerrettich, frisch, geschält
Petersilie, frisch, gezupft
Pfefferminze, frisch, gezupft
Rosmarin, frisch, gezupft
Rucola
Schnittlauch
Thymian, frisch, gezupft
Zitronenmelisse, frisch, gezupft

2%
15%
5%
20%
25%
15%
30%
25%
30%
20%
20%
20%
2%
30%
20%


 

Rüstverluste bei Pilzen

 
Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Qualität, Verarbeitung, Saison und Herkunft stark variieren können.
 

Hier die wichtigsten Pilze (alphabetisch):

 

Austernpilze/Austernseitlinge, fein
Austernpilze/Austernseitlinge, fein, geschält
Champignons, Stiel entfernt
Eierschwämme
Herbsttrompeten
Maronenröhrlinge
Shitakes
Speisemorcheln, Spitzmorcheln
Steinpilze

12%
30%
15%
15%
22%
20%
10%
15%
15%


 

Rüstverluste bei Kartoffeln und Kartoffelverwandten

 
Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Qualität, Verarbeitung, Saison und Herkunft variieren können.
 

Hier die wichtigsten Kartoffeln (alphabetisch):

 

Kartoffeln, handgeschält
Kartoffeln, maschinengeschält
Süsskartoffeln
Topinamburen
Yamswurzeln

20%
28%
15%
30%
20%


 

Rüstverluste beim Obst

 
Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Qualität, Verarbeitung, Saison und Herkunft variieren können.
 

Hier das wichtigsten Obst (alphabetisch):

 

Ananas
Äpfel, 1. Qualität
Äpfel, zum Kochen
Aprikosen
Avocados
Bananen
Birnen
Cherimoyas, geschält, entkernt
Datteln
Erdbeeren
Feigen
Granatäpfel, Kerne
Grapefruits, filetiert
Johannisbeeren, rot
Johannisbeeren, schwarz/Cassis
Kaktusfeigen
Karambolen/Sternfrucht
Kirschen, entsteint
Kiwis, geschält
Klementinen
Kokosnuss, ohne Milch
Limonen, Saft
Litchis
Kastanien
Mandarinen, geschält
Mangos
Mangostanen
Mirabellen
Nektarinen
Orangen, Saft
Orangen, filetiert
Papayas
Passionsfrüchte
Pfirsiche
Pflaumen
Quitten
Rambutane
Reineclauden
Weintrauben/Tafeltrauben, entbeert
Zitronen, Saft
Zwetschgen

45%
15%
20%
10%
35%
20%
25%
45%
8%
5%
5%
68%
55%
5%
5%
20%
12%
8%
22%
30%
35%
60%
25%
35%
25%
20%
45%
10%
15%
40%
60%
25%
40%
15%
15%
30%
35%
10%
22%
50%
15%


 

Filetierverluste bei Fischen

 
Beim Bearbeiten von Fischen, Krusten- und Weichtieren fallen Abfälle, wie Eingeweide, Gräten, Karkassen, Schalen, Kopf und Haut an. Bei den folgenden Werten handelt es sich um Richtwerte, die je nach Herkunft, Laichzeit, Jahreszeit und Verarbeitung der Tiere variieren können.
 

Hier die wichtigsten Süsswasserfische (alphabetisch):

 

Äsche
Felchen
Flussbarsch/Egli
Forelle
Hecht
Karpfen
Lachs/Salm
Lachsforelle
Wels/Waller
Zander

30%
35%
60%
45%
60%
65%
45%
45%
62%
55%


 

Hier die wichtigsten Salzwasserfische (alphabetisch):

 

Dorsch/Kabeljau
Goldbrasse
Meerhecht/Seehecht/Hechtdorsch
Petersfisch/Heringskönig
Rotbarbe
Seeteufel, ohne Kopf
Seezunge
Steinbutt
Wittling/Weissling/Merlan
Wolfsbarsch/Meerbarsch

50%
55%
40%
70%
50%
33%
50%
70%
50%
55%


 

Verluste beim Auslösen von Krusten- und Weichtieren

 

Hier die wichtigsten Krusten- und Weichtiere (alphabetisch):

 

Flusskrebs
Hummer, ganz
Kalmar/Tintenfisch
Krabben
Languste, ganz
Miesmuscheln, spanische
Riesencrevetten, mit Kopf
Riesencrevetten, ohne Kopf
Scampi, mit Kopf
Scampi, ohne Kopf

80%
75%
20%
75%
80%
80%
75%
15%
75%
20%


 
 

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