Was ist das genau?

Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine, von Auge meist unsichtbare Lebewesen. Diese nehmen Nahrung auf und geben Stoffwechselprodukte ab, unter günstigen Verhältnissen können sie sich in kürzester Zeit sehr schnell vermehren. Sie kommen eigentlich überall vor. Im Wasser, in der Luft, in der Erde, an Gerätschaften, in Einrichtungen, Menschen, Tieren und Lebensmitteln.
Im Umgang mit Lebensmitteln sind einige grundlegende Kenntnisse über Mikroorganismen sehr wichtig. Um die hygienische Qualität der Lebensmittel zu beurteilen, spielen das Vorhandensein und die Anzahl der Mikroorganismen eine grosse Rolle. Mikroorganismen können für uns Menschen, sowohl harmlos, nützlich, als auch sehr gefährlich sein.
Jedes Lebensmittel enthält Mikroorganismen, in kleinerer oder grösserer Menge – je nach Produkt. Als Ausnahme davon sind Lebensmittel, die sterilisiert und keimfrei gemacht wurden. Krankmachende Mikroorganismen können bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, durch Lebensmittel auf den Menschen und umgekehrt übertragen werden. Die Mikroorganismen, die gesundheitsgefährdend sind, scheiden Giftstoffe aus. Bei grosser Vermehrung verursachen giftstoffbildende Mikroorganismen Lebensmittelvergiftungen. Auch gelten bestimmte Mikroorganismen als Lebensmittelverderber.

Folgende Gruppen sind in der Lebensmittelhygiene von Bedeutung

  • Bakterien
  • Schimmelpilze
  • Hefen
  • Viren

 

Bakterien

Bakterien vermehren sich ungeschlechtlich durch Zellteilung. Zur Vermehrung benötigen sie Zeit, Nahrung, ideale Temperatur und Feuchtigkeit. Die meisten Bakterien brauchen für die Verdopplung unter optimal Bedingungen nur 20-30min. Das heisst also, dass sich innert Stunden viele Millionen Bakterien in einem Lebensmittel bilden können. Bakterien bevorzugen protein- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel, hingegen hemmen Nahrungsmittel die stark gesalzen, gezuckert oder gesäuert sind Vermehrung. Kälte verlangsamt und Wärme beschleunigt das Wachstum von Bakterien. Die meisten Bakterienarten bevorzugen Temperaturen zwischen 10°C und 50°C, wobei die Krankheitserreger eine Temperatur von 35°C – 45°C für ideal halten. Gewisse ertragen sogar Temperaturen von -20°C bis -80°C. Das Abtöten der Bakterien geschieht durch erhitzen oder desinfizieren. Zwischen 65°C und 100°C sterben die krankmachenden Bakterien ab.

Natürlich gibt es aber auch nützliche Bakterien für die Lebensmittelherstellung, z.B.:

  • Milchsäurebakterien
  • Essigsäurebakterien
  • Mikrokokken
  • Aromabakterien

–> Joghurt, Käse, Sauerrahm, Sauerkraut
–> Essig
–> Rohwurstreifung
–> Butter, Käse Joghurt

 

Schimmelpilze

Als Mehrzeller sind Schimmelpilze die grösste Mikrobenart. Sie können bis zu mehrere Zentimeter Länge erreichen, aber im Durchschnitt sind sie 1-2mm lang. In der Vielzahl von Schimmelpilzen sind sie als samtartiger, verschiedenfarbiger Schimmelrasen auf Lebensmitteln, Wänden, Decken und Einrichtungen sichtbar. Schimmelpilze vermehren sich ungeschlechtlich, sind aber in jedem Fall auf Sauerstoff angewiesen. Schimmelpilze benötigen für die Vermehrung Zeit, Nahrung, ideale Temperatur und Feuchtigkeit. Aber im Gegensatz zu Bakterien und Hefe vermehren sie sich sehr langsam und bevorzugen kohlenhydrathaltige, wie saure Nährböden. Durch die Luft oder die Hände können sich die Sporen, die sich vom Fruchtkörper lösen, auf Lebensmittel übertragen werden. Beim Beginn des Wachstums entsteht ein verzweigtes Fadennetz, welches den Lebensmitteln wertvolle Nährstoffe entzieht. Und dadurch verändert sich auch der Geruch des Lebensmittels.

Natürlich gibt es aber auch nützliche Schimmelpilze für die Lebensmittelherstellung, z.B.:

  • Käseherstellung
  • Rohwurstreifung

–> Weiss-, Blau- und Grünschimmelkäse
–> Salami

 

Hefen

Wegen der Art ihrer Vermehrung werden sie auch als Sprosspilze bezeichnet. Sie gehören wie Schimmelpilze zu den Pilzen, sind aber etwas zehn Mal grösser als Bakterien. Hefe vermehren sich durch Sprossung, dies aber sowohl mit als auch ohne Sauerstoff. Hefe benötigen für die Vermehrung Zeit, Nahrung, ideale Temperatur und Feuchtigkeit. Hefen können sich innert 1/2 – 2 Stunden verdoppeln. Sie bevorzugen zuckerhaltige Lebensmittel, diese wandeln sie durch alkoholische Gärung in Alkohol um.

Natürlich gibt es aber auch nützliche Hefe für die Lebensmittelherstellung, z.B.:

  • Backhefe
  • Wein-, Frucht- und Bierhefe

–> Diese wird in Reinkulturen gezüchtet.
–> Diese werden für die Herstellung alkoholischen Getränken verwendet.

Viren

Viren benötigen für die Vermehrung zwingend eine lebende Zelle. Eine Vermehrung in Lebensmitteln ist deshalb völlig ausgeschlossen, ausser natürlich in lebend gehaltenen Lebensmitteln, wie z.B. Schalentieren. Menschen, Lebensmittel und Trinkwasser können aber durch Verunreinigung Übertrager von Viren sein. An lebensmittelbedingte Krankheiten, Verderb und auch Vergiftungen von Lebensmitteln sind massenhafte Vermehrungen von Mikroorganismen schuld.

Wichtigste Ursachen sind:
  • Unsaubere Hände und Fingernägel
  • Offene Wunden
  • Armbanduhren, Ringe und anderes Schmuck
  • Husten, Niesen und Nasenbohren
  • Abschmecken und probieren von Speisen mit den Fingern
  • Schmutzige Werkzeuge, Geschirre, Apparate, Maschinen und Putzutensilien
  • Schmutziger Arbeitsplatz
  • Keine Trennung von reinen und unreinen Bereichen
  • Kontakt mit Haustieren
  • Küchenschabe, Fliegen, Mäuse, Ratten und Käfer
  • Zu langsames kühlen von Lebensmitteln
  • Stehenlassen bei Raumtemperatur von rohen und zubereiteten Speisen
  • Falsches auftauen von Lebensmitteln
  • Überlagerung von Lebensmitteln

 

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