Lebensmittel können mit verschiedenen Methoden länger haltbar gemacht werden. Dabei geht es darum, lebensmitteleigene Enzyme zu hemmen und die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern oder diese gar abzutöten.

 
Auch spielt der pH-Wert bei der Konservierung eine wichtige Rolle. Der pH-Wert gibt den Säuren- bzw. Basenwert auf einer Skala von 1-14 an, wobei destilliertes Wasser mit der Zahl 7 neutral ist. Das Wachstum von Mikroorganismen kann mit Säure gehemmt oder gestoppt werden.

Neben dem pH-Wert ist aber auch der aw-Wert von grosser Bedeutung beim konservieren. Mikroorganismen benötigen für ihre Stoffwechselaktivitäten immer Wasser. Der Entzug von Wasser verringert oder stoppt ihr Wachstum. Wasser wird von Salz, Zucker und gewissen Proteinen gebunden und steht dadurch den Mikroorganismen für ihr Wachstum nicht mehr zur Verfügung.
Reines Wasser hat einen aw-Wert (activity of water = Wasseraktivität) von 1,0 – hingegen eine gänzlich wasserfreie Substanz hat 0. Je näher der aw-Wert eines Lebensmittels bei 1 liegt, desto verderblicher ist es. Wird also einem Lebensmittel Zucker, Alkohol oder Kochsalz beigesetzt, und oder Wasser entzogen, sink der aw-Wert.
 

Konservierungsarten:

  • Räuchern (Fisch oder Fleisch)
  • Salzen (Salzkruste z.B. beim Stockfisch)
  • Zuckern (Gelierzucker für Konfitüren oder Gelees)
  • Trocknen/Dörren (Trockenobst, Hüselnfrüchte)
  • Kandieren (Obst)
  • Einlegen in Ö, Essig oder Alkohol (z.B. Marinade)
  • Einkochen
  • Einfrieren
  • Kühlen
  • Pasteurisieren (Milch/Milchprodukte und Eier)
  • Konservendosen
  • aber auch die Verwendung von chemischen Konservierungsmitteln

 

 

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