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Kohlenhydrate

Allgemeines zu Kohlenhydrate

Bei fast allen Völkern bilden die Kohlenhydrate den Hauptanteil der Nahrung. Von allen verschiedenen Nährstoffen werden die Kohlenhydrate mengenmässig am meisten von unserem Körper aufgenommen. Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die als Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthalten.
Kohlenhydrate kommen vorwiegend in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Ausser Honig, enthalten tierische Nahrungsmittel, sehr wenig Kohlenhydrate.

 

Kohlenhydratgehalt einiger Lebensmittel

Nahrungsmittel

  • Zucker
  • Bienenhonig
  • Polierter Reis
  • Weissmehl
  • Eierteigwaren
  • Konfitüre
  • Linsen
  • Ruchbrot
  • Vollkornbrot, Pommer Chips
  • Bananen
  • Geschälte Kartoffeln
  • Mandeln, Weintrauben
  • Äpfel
  • Randen, Orangen
  • Karotten, Zwiebeln, Magermilch
  • Kalbsleber
  • Magerquark
  • Kopfsalat

Kohlenhydrate

–> 100%
–> 81%
–> 78%
–> 71%
–> 70%
–> 65%
–> 52%
–> 46%
–> 40%
–> 21%
–> 17%
–> 15%
–> 11%
–> 8%
–> 5%
–> 4%
–> 3%
–> 1%

 

Einteilung

Die Kohlenhydrate unterscheiden sich in Aussehen, Geschmack und in ihren Eigenschaften, aber dennoch bilden sie eine einheitliche Gruppe, weil ihnen allen das gleiche Bauprinzip zugrunde liegt. Sie bestehen alle aus Einfachzuckern.

Einfachzucker = Monosaccharid
Sie sind die kleinste Einheit der Kohlenhydrate.

Die wichtigsten Einfachzucker:

  • Traubenzucker = Glukose
    (in Obst, Karotten, Erbsen, Zwiebeln, Honig und Blut)
  • Fruchtzucker = Fruktose
    (in Obst und Honig)
  • Schleimzucker = Galaktose
    (mit Traubenzucker zusammen als Milchzucker in der Milch und im Frischkäse)

Zweifachzucker = Disaccharide
Sie entstehen durch die Verbindung zweier Einfachzucker.

Die wichtigsten Zweifachzucker:

  • Rohr-/Rübenzucker (aus Trauben- und Fruchtzucker) = Saccharose
    (Haushaltszucker, in Zuckerrüben, Zuckerrohr und Honig)
  • Malzzucker (aus Trauben- und Traubenzucker) = Maltose
    (in gekeimtem Getreide und Ovomaltine)
  • Milchzucker (aus Trauben- und Schleimzucker) = Laktose
    (in der Milch und Milchprodukten)

Mehrfachzucker = Oligosaccharide
Sie entstehen durch Verbindungen mehrerer Einfachzucker (zwischen 3-9 Einheiten)

Die wichtigsten Mehrfachzucker:

  • Raffinose = Trisaccharide
    (in Melasse und Hülsenfrüchten)
  • Stachyose = Tetrasaccharide
    (in Stachys und Hülsenfrüchten)

Vielfachzucker = Polysaccharide
Sie entstehen durch Verbindungen mehrerer Einfachzucker (zwischen 10-50’000 Einheiten)

Die wichtigsten Vielfachzucker:

  • Dextrin
    (Abbauprodukt von Stärke in Brotrinde, Mehlschwitze und Zwieback
  • Stärke
    (Wichtigstes Kohlenhydrat in Getreide, Getreideprodukten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten)
  • Glykogen
    (In Leber und Muskelgewebe)
  • Zellulose
    (Als Gerüstsubstanz in allen pflanzlichen Nahrungsmitteln; sind aber unverdaulich)
  • Pektin
    (Wird als Geliermittel in Konfitüren und Gelees verwendet)
  • Agar-Agar
    (Pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird)
  • Inulin
    (In Topinamburen, Roggen, Artischocken und Zichorien)

 

Nahrungsfasern/Ballaststoffe

Nahrungsfaser/Ballaststoffe sind keineswegs Ballast. Wegen ihrer faserigen Struktur, bezeichnen wir die unverdaulichen Bestandteile der Nahrung – als Nahrungsfasern. Wegen ihrer Unverdaulichkeit, werden sie oft auch als Ballaststoffe bezeichnet.
Mit Hilfe einer nahrungsfaserreichen Kost, kann eine ganze Reihe von Störungen und Erkrankungen des Darms, vermieden werden – z.B. Verstopfungen, Dickdarmgeschwüre und Hämorrhoiden. Krankheiten wie hoher Blutdruck, Übergewicht, hoher Cholesterinspiegel, Dickdarmkrebs, Diabetes und Magenkrebs werden mit einem Mangel an Nahrungsfasern in Verbindung gebracht.

 

Nahrungsfasergehalt im Überblick:

  • Nahrungsfaserfrei
  • Nahrungsfaserarm
  • Nahrungsfaserreich
  • Nahrungsfaserkonzentrat

  • Tierische Nahrungsmittel, Stärkemehle
  • Weissbrot, weisser Reis, Obst- und Gemüsesäfte
  • Reis, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst
  • Weizen- und Haferkleie

 

Wirkung der Nahrungsfasern im Körper

Die Kautätigkeit wird angeregt und fördert dadurch die Ausschüttung von Speichel – ein erster Schritt zur besseren Verdauung. Durch einen gut eingespeichelten Nahrungsbrei, wird überschüssige Magensäure neutralisiert. Da die Nahrungsfaserreiche Nahrung länger im Magen verweilt, entsteht dadurch ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl, welches sich hemmend auf das Hungergefühl auswirkt.
Die Nahrungsfasern nehmen im Darm Wasser auf und quellen dabei auf, wodurch es zu einer Volumenvergrösserung des Nahrungsbreis kommt. Die ganze Peristaltik wird dadurch angeregt, ausserdem fördert das starke Quellvermögen der Nahrungsfasern eine weiche Beschaffenheit des Stuhls.

 

Aufgaben der Kohlenhydrate

Für den Aufbau bestimmter Körpersubstanzen, benötigen wir Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen. Die Hauptaufgabe ist es, Energie zu liefern. Die Kohlenhydrataufnahme sollte vorwiegend bei komplexen Kohlenhydraten liegen, das heisst Kohlenhydrate mit Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Zu bevorzugen sind daher Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse. Zudem enthalten diese Nahrungsmittel wenig bis kein Fett. Energiereiche und Nahrungsfaserarme Kohlenhydrate in Torten, Süssigkeiten und zuckerreichen Getränken sollte man nur in geringen Mengen konsumieren. Da diese einen geringen Sättigungsgrad aufzeigen, ist die Gefahr von einer zu hohen Zufuhr gross. Die Folge davon kann Übergewicht sein, da der Körper die nicht benötigten Kohlenhydrate in Form von Fett speichert.

 

Regulierung des Blutzuckerspiegels

Normalerweise hat der Mensch 70-120mg Traubenzucker in 100ml Blut (ca. 1g pro 1l Blut). Der Körper möchte diesen Wert immer wieder herstellen. Nach dem Essen steigt die Konzentration von Traubenzucker im Blut an. Das Hormon Insulin, welches in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird, veranlasst die Körperzellen, den Traubenzucker aufzunehmen, das heisst in der Leber oder in den Muskelzellen als Glykogen zu speichern. Beim Absinken des Blutzuckerspiegels oder bei erhöhtem Bedarf, z.B. bei Stress, Sport oder schwerer körperlicher Arbeit – wird ein umgekehrter Mechanismus in Gang gesetzt. Das Hormon Adrenalin, welches in der Nebenniere gebildet wird, ist der Gegenspieler des Insulins. In diesem umgekehrten Mechanismus tritt also das Hormon Adrenalin und das in der Bauchspeicheldrüse gebildete Hormon Glukagon in Kraft. Sie sorgen für einen Anstieg des Blutzuckerspiegels durch Abbau von Glykogen zu Traubenzucker. Wenn der Blutzuckerspiegel unter 60mg pro 100ml liegt spricht man von einer Unterzuckerung, bei über 140mg pro 100ml von einer Überzuckerung. Wenn eine Störung bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels vorliegt, nennt man diese Krankheit Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit).

 

 

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