Von was sind die Garverluste abhängig?

 
Bei verschiedenen Garmethoden entstehen unterschiedliche Gewichtsverluste. Ihre Grösse ist von verschiedenen Faktoren abhängig:
 

  • Qualität des Nahrungsmittels
  • Zustand und Beschaffenheit
  • Oberfläche des Kochgutes
  • Zubereitungsart und Garmethode
  • Einhalten der korrekten Temperatur
  • Einsatz unterschiedlicher Kochapparate

 
Damit man die Preisberechnung und die Rezeptierung vornehmen kann, müssen einem die Gewichtsverluste bekannt sein. Bei den in der folgenden Auflistung aufgeführten Werten handelt es sich um Richtwerte.
 

Am Stück gegarte Fleischstücke:

Braten (Garstufe blutig/saignant)
Braten (Garstufe durchgegart/bien cuit)
Niedertemperaturgaren helles Schlachtfleisch
Niedertemperaturgaren dunkles Schlachtfleisch
Schmoren dunkles Schlachtfleisch
Glasieren helles Schlachtfleisch
Sieden
Pochieren
Garen im Vakuum (cuisson sous vide) helles Schlachtfleisch
Garen im Vakuum (cuisson sous vide) dunkles Schlachtfleisch

Zarte Stücke:

15-20%
ca. 25%
ca. 10%
ca. 8%
ca. 30%
ca. 25%
ca. 35%
ca. 10%
ca. 12%
ca. 5%

Weniger zarte Stücke:


ca. 30%
ca. 15%
ca. 15%
ca. 35%
ca. 30%
ca. 40%
ca. 15%
ca. 20%
ca. 25%


 

Vor dem Garen geschnittene Fleischstücke:

Kurzbraten (Sautieren)
Grillieren
Pochieren
Sieden
Dünsten
Glasieren
Schmoren
Garen im Vakuum (cuisson sous vide) helles Schlachtfleisch
Garen im Vakuum (cuisson sous vide) dunkles Schlachtfleisch

Zarte Stücke:

ca. 10%
ca. 10%
ca. 10%
ca. 20%
ca. 15%
ca. 20%
ca. 25%
ca. 12%
ca. 5%

Weniger zarte Stücke:

ca. 15%
ca. 15%
ca. 15%
ca. 25%
ca. 20%
ca. 25%
ca. 30%
ca. 20%
ca. 25%


 

Geflügel:

Ente
Gans
Masthuhn/Poularde, Poulet

Zarte Stücke:

ca. 30%
ca. 35%
ca. 15%

Weniger zarte Stücke:

ca. 40%
ca. 40%
ca. 20%


 
 

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