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Fette

Allgemeines zu den Fetten

Fett ist für menschliche und tierische Organismen die einzige Möglichkeit, Energie in grösseren Mengen zu speichern. Aber auch Pflanzen kennen diese Art der Vorratshaltung, z.B. in Kerne und Samen. Die Fette, welche wir auch als Lipide bezeichnen, kommen in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln vor. Da viele Menschen zu viel Fett essen und Fette pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie als Kohlenhydrate und Proteine aufweisen, kommt der Auswahl weniger fetthaltiger Nahrungsmittel grosse Bedeutung zu.

 

Fettgehalt einiger Lebensmittel

Pflanzliche Lebensmittel

  • Sonnenblumenöl
  • Margarine
  • Erdnüsse
  • Schwarze Oliven
  • Avocado
  • Gipfeli
  • Vollkornteigwaren

Fettgehalt in %

–> 100%
–> 80%
–> 55%
–> 36%
–> 23%
–> 23%
–> 4%

 

Tierische Lebensmittel

  • Schweinefett
  • Butter
  • Frühstücksspeck
  • Salami
  • Eigelb
  • Cervelat
  • Felchen

Fettgehalt in %

–> 100%
–> 82%
–> 65%
–> 40%
–> 32%
–> 25%
–> 3%

 

Aber eine Gefahr bilden die so genannten versteckten Fette. So werden Fettanteile in Lebensmitteln bezeichnet, welche man nicht mit dem blossen Auge erkennen kann, so finden wir diese z.B. in fettreichem Käse, Würsten, Schokolade, Mayonnaise, holländische Sauce, Nüssen, Cremen oder anderen Süssspeisen mit Rahm, auch Frittiertes , Rahmsaucen, etc.

 

Nahrungsmittel mit versteckten Fetten

  • Mayonnaise
  • Mettwurst
  • Pommes Chips
  • Milchschokolade
  • Emmentaler, Gruyère
  • Blätterteig
  • Doppelrahmglace

Fettgehalt in %

–> 80%
–> 44%
–> 39%
–> 38%
–> 30%
–> 27%
–> 12%

 

Fettbildung

Fette bestehen, genau so wie die Kohlenhydrate aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Es besteht aber ein unterschiedliches Mengenverhältnis zwischen den Elementen. Alle Fette haben den gleichen Grundaufbau, sie sind aus zwei Arten Bausteinen zusammengesetzt.

 

Glyzerin

 

–> Fettstäure

–> Fettstäure

–> Fettstäure

 

 

 

 

Bei der Fettbildung verbindet sich ein Teil Glyzerin (sirupartiger farbloser Alkohol) mit drei Teilen Fettsäuren – unter Spaltung von Wasser – zu einem Fettmolekül. Daher auch der Name Triglyzeride, so werden die Fette nämlich auch genannt. Es können drei gleiche oder verschiedene Fettsäuren angelagert sein.

 

Gesättigte Fettsäuren

Feste Fette bestehen überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Bei denen sind die Bindungsarme oder Kohlenstoffatome jeweils mit einem Wasserstoffatom besetzt. Deshalb nennt man sie gesättigte Fettsäuren. Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben einen höheren Schmelzbereich, sind stabiler, höher erhitzbar und länger haltbar.

 

Ungesättigte Fettsäuren

Flüssige Fettstoffe bestehen vorwiegend aus Fettsäuren, bei denen nicht alle Bindungsarme oder Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen besetzt sind. Daher nennt man sie auch ungesättigte Fettsäuren. Beim fehlen der Wasserstoffatomen, bilden sich zwischen den Kohlenstoffatomen eine Doppelbindung. Je nach dem, wie viele Doppelbindungen im Fettmolekül auftreten, spricht man von einfach ungesättigten Fettsäuren (bei einer Doppelbindung) oder von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (bei zwei oder mehr Doppelbindungen). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für uns Menschen lebensnotwendig. Fettstoffe mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben einen tieferen Schmelzbereich, sind weniger hitzestabil und verderben schneller.

Kochmützen.ch-Fettsäuren
Legende zu den Elementen:

H = Wasserstoff
C = Kohlenstoff
O = Sauerstoff

 

Kurzkettige Fettsäuren

Es wird je nach Ketten länge zwischen kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren unterschieden. Kurzkettige Fettsäuren haben 4-6 Kohlenstoffatome im Molekül, einen tiefen Schmelzbereich, sind wasserlöslich und leicht verdaulich.

 

Mittelkettige Fettsäuren

Mittelkettige Fettsäuren haben 8-12 Kohlenstoffatome im Molekül und sind nur schwer wasserlöslich.

 

Langkettige Fettsäuren

Die langkettigen Fettsäuren haben 14-20 Kohlenstoffatome im Molekül und sind im Wasser unlöslich. Zur Beurteilung der ernährungsphysiologischen Wirkung der Fette ist der Gehalt an essentiellen Fettsäuren, der fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K), der Antioxidantien und der Gehalt an Geschmacks- und Aromastoffe von Bedeutung.

 

Aufgaben und Bedarf

Fette stellen für den Körper einen grossen Energiespeicher dar, denn Fette liefern für uns Menschen den höchsten Energiegehalt. Beim Abbau in den Zellen liefern sie pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie, wie beim Abbau von Kohlenhydraten oder Proteinen entsteht.
Wird dem Körper überschüssige Energie in Form von Kohlenhydraten, Proteinen oder Alkohol zugeführt, werden diese anstelle von Fetten verbrannt. In diesem Falle werden die zugeführten Nahrungsfette vermehrt in Körperfette umgebaut. Das Fettgewebe schützt empfindliche Organe, erfüllt aber auch die Funktion von Wärmeschutz – schlanke Menschen frieren daher eher. Aber Achtung – zu viel Depotfett bedeutet Übergewicht und ist auch ein Risikofaktor für Herz und Kreislauf, Bluthochdruck, Diabetes Typ II und andere Zivilisationskrankheiten.

Da unser Körper nicht in der Lage ist, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren selbst aufzubauen, müssen wir sie mit der Nahrung zufügen. Deshalb werden sie als essentiell – also Lebensnotwendig bezeichnet. Hauptsächlich gehören zu ihnen die Omega-6-Fettsäuren, welche man in vielen Pflanzenölen findet. Aber auch die Omega-3-Fettsäuren, welche man in Fischölen und manchen Pflanzenölen, wie z.B. Leinsamen-, Baumnuss-, Raps- und Sojaöl findet. Diese Fettsäuren haben wichtige Aufgaben in unserem Körper zu erfüllen.

Fette sollten 25-30% des Gesamtenergiebedarfs abdecken. Dies entspricht je nach Körpergrösse und Tätigkeit einer Zufuhr von 1g Fett pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Wenn bei der Fettauswahl darauf geachtet wird, das mindestens 50% pflanzliche Fette aufgenommen werden, ist die Zufuhr an essentiellen Fettsäuren gewährleistet.

 

Fettstoffwechsel

Fette, die in der Nahrung enthalten sind, müssen im Verdauungstrakt in kleinere, möglichst wasserlösliche Bruchstücke gespalten werden. Bereits emulgiert und somit schon wasserlöslich sind Milchfett, Eigelbfett und Margarine. Daher werden diese bereits im Magen zu Fettsäuren gespalten.
Die meisten anderen Fette müssen zuerst im Zwölffingerdarm mit dem Gallensaft emulgiert werden. Durch diesen Vorgang werden die Fette wasserlöslich, die Oberfläche wird stark vergrössert, somit können die fettspaltenden Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse leichter einwirken. Das Endprodukt der Verdauung sind Fettbruchstücke, Glyzerin und Fettsäuren. So werden sie durch die Dünndarmwand aufgenommen und gelangen ins Blut und in die Lymphe.
Werden die Fette aber zur Energiegewinnung benötigt, so gelangen sie aus dem Blut oder aus den Fettzellen in die Muskelzellen.

 

 

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