Herbst

Der Herbst wird eingeläutet

Herbstzeit ist Maronizeit

Herbstzeit bedeutet der Beginn der Maronizeit. Mit der Maronizeit wird so zu sagen der Herbst eingeläutet. Die köstlichen Esskastanien machen den Übergang zur kalten Jahreszeit mehr als erträglich. Nicht nur die Erwachsenen erfreuen sich an der leckeren Versuchung, sondern auch die Kinder erfreuen sich auf ihre Art an der Maronizeit.

Maroni

Sie sind sehr gesund und enthalten wenig Fett.

Esskastanien in der Küche

Nur wenige Monate haben die leckeren Kastanien Saison. Bis zum Winter warten heutzutage nur die wenigsten, um erst auf dem Weihnachtsmarkt geröstete Maroni zu geniessen. Bereits ab Oktober ist die Edelkastanie im Supermarkt, an Strassenständen und beim Gemüsehändler erhältlich.

Die süsslichen Nüsse werden als Füllungen für Braten, als Beilagen, als Desserts oder als heisser Snack zubereitet.
Nicht unbedingt als Delikatesse würde ich die vorgekochten und gehäuteten Maroni (welche eigentlich das ganze Jahr über erhältlich sind) bezeichnen. Wobei sich diese bei Frischwarenmangel für Füllungen oder in Salaten sehr gut eignen. Viele Grossbetriebe greifen jedoch oft auf diese Variante der Maroni zurück, da das Pellen von frischen Maroni viel Arbeit bereitet.
Vor dem rösten der frischen Maroni sollten sie unbedingt leicht angeritzt werden, sonst platzen sie gar auf und werden zu gefährlichen Küchengeschossen.

 

Kastanien und ihre Gesundheit, Herkunft und weitere Verwendungszwecke

Maroni haben kaum Fett, dafür weisen sie reichlich Kohlenhydrate auf. Die wichtigsten Nährstoffe (Mineralstoffe) jedoch sind:

  • Kalium
  • Magnesium

Sie enthalten aber auch viele Vitamine (A, C, B und E) – gerade im Winter sind sie eine fettarme Alternative zu Nüssen.
Die Edelkastanie kommt Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Doch auch in Mitteleuropa wie in der Steiermark, dem Tessin oder im Südtirol ist sie zu finden. Heute werden Maroni hauptsächlich in der Küche verwendet, doch südliche Länder stellen aus der süssen Frucht auch Likör oder Bier her.

Mindestens genauso interessant wie die Erwachsenen, finden auch die Kinder, die Kastanien – jedoch aus anderen Gründen. Haufenweise Kastanien finden sie in der Natur, welche den köstlichen Maroni durchaus ähnlich sehen. Die sogenannte Rosskastanien sind jedoch ungeniessbar, dafür eignen sie sich hervorragend als Bastelware. Zudem sind sie mit der Edelkastanie gar nicht verwandt und haben auch eine dünnere Schale.
Auch ich kenne noch die lustigen Figuren und Tiere, welche man als Kind mit Kastanien und Zahnstochern gebastelt hat. Die Kastanien sind für Kinderhände doch ziemlich hart, deshalb sollten die Eltern entweder mithelfen oder die Löcher vorstechen. Anschliessend können die Figuren oder Tiere mit Wolle beklebt und angemalt werden. Auf jeden Fall eine super schöne Beschäftigung für Kinder in den kälteren Jahreszeiten. Jeder kann seiner Kreativität freien Lauf lassen.

 

Rezept Ideen zur Maronizeit

 

 


 

Herbstzeit ist Wildzeit

Der Herbst ist da – die Jagdsaison ist wieder eröffnet und Wild kann auf den Tisch kommen. Besonders schmackhaft ist das Wildschwein, aber natürlich auch anderes Wild. Ein guter Rotwein ist dazu in jedem Fall passend.

Wild ist alles im weitesten Sinne jagdbare.

Wild ist alles im weitesten Sinne jagdbare.

Was ist Wild?

Wild ist alles im weitesten Sinne jagdbare Getier (nur die Jagd relevanten Säugetiere und Vögel), das kreucht und fleucht – also kriecht oder fliegt. Unterschieden wird nach Äusserlichkeiten: Haarwild (Reh, Hirsch und Kaninchen), Federwild (Rebhuhn, Fasan, Wachtel, Gans und Ente) und Schalenwild (Wildschwein).

 

Frischekennzeichen

Wild geniesst Schonzeiten („open season“), nur in der Jagdsaison kann es frisch genossen oder eingefroren werden.
Frischezeichen für Kenner sind:

  • Je zeitnaher erlegt und angeboten, desto voller sind die Augen
  • Drei Tage nur bleibt die Zunge feucht

Das meist magere Fleisch zersetzt sich durch mangelndes Ausbluten im Fell oder Federkleid leicht, wird dann durch das Abhängen mürbe. Dabei lockern sich Muskelfasern und wunschgemäss bildet sich der typische, beliebte, aber sehr umstrittene Wildgeschmack. Zuchtwild entwickelt ihn kaum noch, da die wild gewachsene, gemischte Ernährung fehlt.

Wildfleisch ist generell fettarm, immer leicht verdaulich und im Eigengeschmack reizvoll. Das Wild mariniert durch Wein, Zitrone, Wurzeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter ist stets von höchster Zartheit und Pikanterie. All zu rohe Zubereitung bedeutet Parasitengefahr.

 


 

Herbstzeit ist Pilzzeit

Die warme Jahreszeit neigt sich langsam dem Ende zu und die ersten Blätter färben sich herbstlich – nun trifft man die Pilzfreunde wieder in den Wäldern an. Von August bis Oktober ist die Pilzsaison in vollem Gange. Neben der Bewegung an der frischen Luft, was sehr gesund ist – macht das Pilze sammeln richtig Spass. Damit die Pilze am Ende des Tages auch schmecken, sollte man beim Suchen vorsichtig sein – denn einige Pilze sind hochgiftig. Am besten ist es, wenn man sich mit den Pilzen gut auskennt oder einen Experten an der Seite hat – dann steht dem Pilze sammeln nichts mehr im Wege.

Pilze

In den Pilzen steckt hochwertiges Eiweiss.

Pilze und ihre Inhaltsstoffe

Pilze bestehen zu 90% aus Wasser und sind deshalb extrem kalorienarm (unter 20kcal pro 100g) und sind sehr gesund. Ausserdem enthalten sie eine grosse Menge an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. In erster Linie sind hier die B-Vitamine zu nennen, die wichtig für Nerven und Muskeln sind und auch das Vitamin D, welches gut für die Knochenbildung ist.

Dazu kommen wertvolle Ballaststoffe; die machen lange satt und fördern die Verdauung. Auch steckt in den Pilzen ein hochwertiges Eiweiss, welches gut für den Muskelaufbau ist.

 

Giftige Pilze

Circa 150 der von über 5’000 bekannten mitteleuropäischen Pilzen werden als giftig identifiziert. Der „Grüne Knollenblätterpilz “ ist der gefährlichste Pilz und für 90% der Vergiftungen mit Todesfolge verantwortlich. Bereits 60g des frischen Pilzes ist für einen Erwachsenen tödlich.
Symptome einer Pilzvergiftung können ganz unterschiedlich sein. Einige zeigen sich bereits nach Stunden, erst nach Tagen. Häufig sind heftiges Erbrechen, Durchfall, Fieber oder starke Bauchschmerzen ein Anzeichen für eine Vergiftung.

Wichtig: Bei einer Vergiftung muss unbedingt ein Arzt aufgesucht werden!

 

Das Sammeln von Pilzen

Zum Sammeln von Pilzen braucht man einen Korb, ein Messer und ein gutes Wissen über die schmackhaften Waldbewohner.

  • Am besten junge und festfleischige Pilze sammeln. Keine durchnässten Pilze nehmen, da diese weniger lang haltbar sind.
  • Pilze pflückt man am besten, in dem man sie mit leichtem biegen aus dem Boden dreht. Nur an Holz wachsende Pilze werden mit dem Messer abgeschnitten.
  • Beim Sammeln der Pilze sollte die Laubschicht oder Moosdecke nicht aufgewirbelt werden oder zerstört werden, damit die Pilzpflanze keinen Schaden nimmt.
  • Speisepilze werden am besten am Fundort gereinigt, dann bleiben sie appetitlich.

Bei Pilzen, die zum Verzehr bestimmt sind, muss man 100% sicher sein, um welche Art es sich handelt. Wenn auch nur ein geringer Zweifel besteht, den Pilz separat verwahren und von einem Kenner bestimmen lassen. Auf gar keinen Fall von Fremden beraten lassen, die angeblich alle Pilze kennen. Dieser Rat kann fatal enden.

 

Pilze und Schadstoffe

Wildpilze aus dem Wald können mit Schwermetallen und/oder radioaktiven Strahlungen belastet sein. Pilze in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Strassen können besonders oft mit Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Kadmium belastet sein. Durch zu viel Kadmium oder Blei werden Leber und Nieren geschädigt, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Dennoch sind für gesunde Menschen die Wildpilze in Mass genossen unbedenklich.

Um aber ganz sicher zu gehen, empfiehlt man nicht mehr als 200-250g Waldpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere so wie Stillende sollten diese ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze dagegen, können unbedenklich konsumiert werden, da sie gegenüber den Waldpilzen den Vorteil haben – bei der Erzeugung keinen Schadstoffen oder radioaktiven Strahlungen ausgesetzt zu werden.
Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung von Schwermetallen oder anderen Schadstoffen ist daher sehr gering.

 

Küchen-Tipps

Frische Pilze sollte man kühl lagern und innerhalb von 2-3 Tagen konsumieren. Da sie einen hohen Wasser- und Eiweissgehalt aufweisen, verderben sie sehr schnell. Viele Pilze lassen sich roh oder kurz blanchiert einfrieren. Auch eine Methode um sie länger haltbar zu machen ist das trocknen: Entweder im Dörrautomat oder im Backofen bei 40°C.

Darf man Pilze wieder aufwärmen? Du hast dir ein leckeres Pilzgericht gekocht und es ist ein Rest übrig geblieben. Es bestehen keine Bedenken beim Wiederaufwärmen von Pilzen, wenn richtig vorgegangen wird. Die Reste rasch herunter kühlen und im Kühlschrank bei 2-4°C max. 24 Stunden lagern. Vor dem nächsten Genuss soll die Pilzspeise mindestens auf über 70°C erhitzt werden.

 


 

Herbstzeit ist Kürbiszeit

Der Sommer geht – der Kürbis kommt. Ob gruselig oder püriert ist der Kürbis heute Trend. Früher wurde der Kürbis als Tierfutter und „Arme-Leute-Essen“ abgewertet. Seit einigen Jahren ist der Kürbis im Herbst als Zierde vor dem Haus, auf der Fensterbank oder als leckeres Gericht anzutreffen. Selbst die Kerne sind wegen ihrer Wirkung heiss begehrt. Eigentlich will man jetzt weder an gruseliges Halloween, noch an heisse Suppen denken – sondern lieber die letzten wärmenden Sonnenstrahlen geniessen. Mit den Kürbissen kommt der Herbst.

Kürbis

Kürbis ist krebsvorbeugend.

Der Kürbis ist botanisch gesehen eine Beere

Etwa 1’000 Kürbissorten existieren weltweit, die in Speisekürbisse, Zierkürbisse und Ölkürbisse unterteilt werden. Das Farbspektrum reicht von Weiss über Gelb, Orange bis Grün und Grau-Blau; die Formenvielfalt von rund über oval bis langgezogen – und alles bis hin zu den verrücktesten Formen, Farben und Mustern. Je nach Sorte ist das Fruchtfleisch orangefarben, weiss, gelb oder grünlich. Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Beere und kann bis zu 100kg schwer werden – so gesehen also die grösste Beere der Welt.

Seine Ursprüngliche Heimat ist Mittel- und Nordamerika. Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Kürbis zu den ältesten Kultur- und Nahrungspflanzen Amerikas gehört, welcher von den indianischen Ureinwohnern zusammen mit Mais und Bohnen angebaut wurde. Heute werden Kürbisse überall auf der Welt geerntet, nur zu kalt darf es nicht sein. Die beiden beliebtesten Sorten der Kürbis-Vielfalt sind der „Hokkaido“ und „Butternut“ – wegen ihres Aromas. Die kleinkugeligen, satt-orangefarbenen Hokkaidos schmecken kräftig-nussig, die birnenförmigen Butternusskürbisse werden wegen ihrem buttrig-weichen Fruchtfleisch geschätzt. Es folgen in der Beliebtheit der Muskatkürbis, Roter und Gelber Zentner, Turbankürbis, Bischofsmütze und Sweet Dumpling.
Neueste Züchtung ist der Mikrowellenkürbis, welcher kaum grösser als eine Orange ist und schnell in der Mikrowelle gegart werden kann.

Speisekürbisse schmecken sowohl roh als auch gegart, als Suppe und in Eintöpfen, im Ofen gebacken, gebraten, gedünstet oder gekocht, als Gemüse, süss-sauer eingelegt, als Kuchen oder Chutney. Das Kürbisfleisch nimmt Gewürze sehr gut an, so lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen zaubern: mit Ingwer, Curry, Chili oder Knoblauch. Auch Zucker verleiht Kürbissen neue Würze.
Nur bei wenigen Sorten kann die Schale mitgegessen werden, z.B. bei dem Hokkaidokürbis und dem Sweet Dumpling.

Zierkürbisse sind wie der Name schon sagt, nur ein Augenschmaus und nicht essbar. Ihr Bitterstoff „Cucurbitacin“ kann Übelkeit und Erbrechen auslösen.

 

Was man über Kürbisse noch wissen sollte

Eine Klopfprobe ist beim Kauf eines Kürbis ratsam: Klingt er hohl ist er reif. Die Reife lässt sich auch am verholzten Stielende erkennen. Die kleineren Exemplare sind meistens schmackhafter, fester und weniger faserig.

Kürbisse lassen sich gut bevorraten, ihre Haltbarkeit beträgt bis zu einem halben Jahr (bei richtiger Lagerung) – so kommt man gesund über den Winter. Glücklich schätzen darf sich, wer einen kühlen Keller hat: Da lassen sich die Gewächse gut in Netzen aufhängen, so werden Druckstellen vermieden. Denn auf Druckstellen, wie auch auf Rissen bilden sich sehr leicht Schimmel. Kürbisfleisch lässt sich klein geschnitten oder püriert auch gut einfrieren.

Der Kürbis gehört mit einem Wassergehalt von über 90% zu den energiearmen Nahrungsmitteln, liefert aber dennoch wichtige Nährstoffe, ohne den Magen zu belasten. 100g Fruchtfleisch haben nur 27kcal – zugleich liefert es Beta-Karotin, Vitamin C und E, Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen.

 

Kürbiskerne und ihre Wirkung

In dem sonst schon gesunden Fruchtfkeisch versteckt sich ein ganz besonderer Schatz: die Kürbiskerne. Sie liefern reichlich ungesättigte Fettsäuren (über 80%), Vitamin E und Beta-Karotin, sowie Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Jedoch sind ihre wichtigsten Inhaltsstoffe die Phytosterine – eine Gruppe von bioaktiven Inhaltsstoffen, die Prostatabeschwerden und Blasenleiden vorbeugen oder lindern können. 2-3 Esslöffel Kürbiskerne pro Tag können da schon helfen. Kürbiskerne kann man einfach so zwischendurch knabbern, sie schmecken auch ausgezeichnet im Müesli oder auf Salaten aller Art. Allerdings sollte man Wissen, dass die Kerne nicht so kalorienarm wie das Fruchtfleisch sind: 100g enthalten 500kcal.

Und für die, die es noch nicht geahnt haben: Ja, Kürbiskerne gelten auch als Aphrodisiakum. Sie enthalten Zink, das wesentlich an der Produktion von Testosteron beteiligt ist, eines der wichtigsten Hormone für den Sexualtrieb des Mannes, in geringem Ausmass auch bei Frauen.

Aus den Kernen wird zudem hochwertiges Kürbiskernöl gepresst, intensiv-nussig im Aroma und ebenfalls sehr gesund.

 


 

Der wunderschöne Herbst

Der Herbst – die Jahreszeit zwischen dem Sommer und dem Winter. Es ist die Zeit der Ernte und des Blätterfalls. Der Herbst beginnt Mitte September und endet mit der Wintersonnenwende.

Im Herbst verfärben sich die Blätter an den Bäumen, bevor sie dann abfallen. Ursache ist der langsame Rückzug der Pflanzensäfte in den Stamm/ in die Wurzel. Das Chlorophyl wird abgebaut und andere Blattfarbstoffe sorgen für die bunte Färbung.

Nebst dem Sommer ist meiner Meinung nach der Herbst eine der schönsten Jahreszeit – vor allem wenn man die schönen Naturfarben betrachtet.

 

Der Herbst ist des Jahres schönstes farbiges Lächeln. – Willy Meurer


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