Trockene Garmethoden

Kochmützen.ch-Sautieren

Sautieren zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, Gemüse, Fisch, wie auch für Kartoffeln verwendet. Dieser Garprozess finde in Fettstoff, unter Schwenken oder Wenden, mit Farbgebung, aber ohne Fremdflüssigkeit, statt. In Stahl-Pfanne, in Teflon-Pfanne oder in Griddle-Platte Fleisch- oder Fischstücke (falls keine nachträgliche Saucenherstellung erfolgt) Kartoffeln Knöpfli/Spätzli Rohes geschnittenes Gemüse Pilze Gegartes Gemüse […]

Kochmützen.ch-Rösten

Rösten zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Knochen verwendet. Dies ist eigentlich ein Aromabildenderprozess (Röstbitter), welcher in trockener Hitze, ohne Fremdfettstoff Zugabe erfolgt. Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Im Bratgeschirr im Ofen oder im Umluftofen, Im Toaster, unter dem Salamander, im […]

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Poelieren zählt zu trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch verwendet. Dieser Garprozess eignet sich für zarte Fleischstücke oder Geflügel und beginnt im Fettstoff. Das ganze bei schwacher Hitze im Ofen, ganz ohne Flüssigkeit. Zu Beginn läuft der Garprozess mit Deckel, bei der Fertigstellung wird der Deckel entfernt, damit eine leichte Farbgebung entsteht. In Schmorkasserolle, […]

Kochmützen.ch-Gratinieren

Gratinieren zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Gemüse, so wie Kartoffeln verwendet. Dies ist ein Aromabildungsprozess (Röstbitter) und wird mit starker Oberhitze im Ofen oder unter dem Salamander erzielt. Unter dem Salamander oder im Ofen mit starker Oberhitze Rohes Kochgut (Tomaten und Beeren) Vorgegartes Kochgut (Eierspeise, Suppen, Käsegerichte, Fische, Krusten- und Weichtiere, […]

Kochmützen.ch-Grillieren

Grillieren zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, Fisch, so wie auch für Gemüse verwendet. Dieser Garprozess findet auf einem erhitzten Rost (Grill) oder in einer Grillpfanne statt, und das ganze mit einer gitterförmigen Farbgebung -> Muster. Auf Elektrogrill, Gasgrill oder in Grillpfanne Portionierte Fleischstücke (Schnitzel, Steak, Kotelett, Entrecôte, Chateaubriand, Spiesschen, Tournedos, […]

Kochmützen.ch-Frittieren

Frittieren zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fisch, Gemüse, wie auch für Kartoffeln verwendet. Dieser Garprozess findet in einem Fettbad statt -> Fritteuse. In der Fritteuse oder in Frittierautomaten mit Heissluft Fleisch und Geflügel Fisch Krusten- und Weichtiere Käsegerichte Kartoffeln Gemüse und Pilze Obst Süssspeisen Das Gargut kann vorfrittiert werden bei 140°C. […]

Kochmützen.ch-Braten

Braten zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, Fisch, wie auch Kartoffeln verwendet. Dieser Garprozess findet im Fettstoff mit Farbgebung, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel statt. Im Ofen, in der Pfanne oder am Spiess. Im Ofen, im Kombisteamer oder im Umluftofen Schlachtfleisch (grössere bindegewebearme Fleischstücke vom Rind, […]

Kochmützen.ch-Backen im Ofen

Backen im Ofen zählt zu den trockenen Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fisch, Fleisch, so wie auch Kartoffeln verwendet. Dieser Garprozess findet im Ofen bei trockener Hitze, ohne Fettstoff und ohne Flüssigkeit statt. Gemüse, Fleisch und Fisch sind in der Regel immer mit einem Teigkomponent vereint. Das Garen in Hüllen wie Salz, Alufolie, Bratfolie, Pergamentpapier, etc. […]

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