Feuchte Garmethoden

Kochmützen.ch-Sieden

Sieden zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Reis, wie auch für Teigwaren verwendet. Bei Fleisch, Gemüse und Kartoffeln: Findet der Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt statt – nicht sprudelnd. Bei Reis und Teigwaren: Findet der Garprozess in Flüssigkeit am Siedepunkt statt – sprudelnd. Im Wasser oder in einem […]

Kochmützen.ch-Schmoren

Schmoren/Glasieren zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, sowie auch für Gemüse verwendet. Beim Fleisch: Der Garprozess beim Fleisch beginnt im Fettstoff – mit Farbgebung. Nächster Schritt ist die Flüssigkeit, die dazu gegeben wird, anschliessend mit Deckel im Ofen garen. Glasieren (helles Fleisch): Während dem Schmoren mit dem Schmorfond fleissig übergiessen -> […]

Kochmützen.ch-Pochieren

Pochieren zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch (aber nur bindegewebearmes Fleisch), für Fisch, wie auch für Eier verwendet. Der Garprozess findet in Flüssigkeit bei 65°C – 75°C statt: Direkt in der Flüssigkeit In einem Gefäss im Wasserbad Im Steamer ohne Druck In Fond mit wenig Flüssigkeit Fische und Fischfilets Geflügelbrüstchen Krusten- […]

Kochmützen.ch-Dünsten

Dünsten zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fleisch, Gemüse, wie auch für Pilze verwendet. Der Garprozess beginnt im Fettstoff, dies aber ohne Farbgebung. Dann wird wenig oder gar keine Fremdflüssigkeit dazu gegeben. Danach findet der Garprozess mit Deckel statt. In Schwenkkasserolle, in Flachkasserolle oder in niedriger Kasserolle Fleischgerichte (gewürfeltes, bindegewebearmes Fleisch vom […]

Kochmützen.ch-Glasieren

Glasieren zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Gemüse verwendet. Der Garprozess beginnt im Fettstoff, dies aber ohne Farbgebung. Dann wird wenig oder gar keine Fremdflüssigkeit dazu gegeben. Danach findet der Garprozess mit Deckel statt. Hier wird als Unterschied zum Dünsten, im reduzierten Dünstfond mit etwas frischer Butter und evtl. etwas Zucker geschwenkt. […]

Kochmützen.ch-Dämpfen

Dämpfen zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Fisch, Gemüse, so wie für Kartoffeln verwendet. Der Garprozess findet im Dampf statt. Mit oder ohne Druck, beides zählt zum Dämpfen. Im Drucksteamer (Steamer) – Direkt erzeugter Dampf Gemüse aller Art Kartoffeln Fleisch Fische Krusten- und Weichtiere Getreideprodukte Hülsenfrüchte Regenerieren von vorgegarten Speisen Kochgut mit […]

Kochmützen.ch-Blanchieren

Blanchieren zählt zu den feuchten Garmethoden und wird Hauptsächlich für Gemüse, Kartoffeln, Knochen, wie auch für Fleisch verwendet. Als eigentlicher Garprozess nur für zarte Gemüse geeignet. Ansonsten wird diese Garmethode eher als Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsprozess verwendet. In kaltem Wasser Knochen Suppenhühner Produkte werden in kaltes Wasser gegeben und rasch zum Siedepunkt gebracht. Dann […]

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